Essere Restaurant Manager

Vincenzo Liccardi è un professionista dell’ospitalità. Ha posseduto e gestito alcuni dei maggior ristoranti in Italia e all’estero. Oggi è direttore generale di una catena di ristoranti con sede in Roma.

Autore del libro “Restaurant Management. Competenze e Metodi per una ristorazione di successo”, è in attesa dell’uscita del suo secondo libro. Tiene il corso di”Restaurant and Business Management” presso la UET Roma.

Cosa significa essere Restaurant Manager

Lo abbiamo incontrato per capire cosa significa essere Restaurant Manager e cosa fare per diventare uno bravo.

UET: Proprio in apertura del suo libro, lei parla del suo approccio alla professione con metodologia del “Kaizen”. Ossia: gestire la crisi come occasione di cambiamento. Ci spiega di cosa si tratta?

VL: Questa è una metodologia applicata alla gestione che viene usata in Asia e negli Stati Uniti. Ed è un po’ la mia filosofia di vita: osservare per crescere. Il cambiamento e la crisi come opportunità. Mai affrontare una situazione di emergenza come un problema.

Perché nel nostro settore le crisi sono all’ordine del giorno. Quindi è necessario essere propositivi e reattivi. Un atteggiamento che si converte in un miglioramento dell’azienda e va verso una crescita economica.

Si tratta di vedere le cose da un punto di vista differente. Non siamo sbagliati, ma siamo migliorabili. E prima di tutto deve essere il manager a porsi in quest’ottica.

Il ruolo del Restaurant Manager

UET: Quindi qual è il ruolo del RM in questa prospettiva?

VL: E’ centrale. Il manager prima degli altri deve affrontare la propria managerialità in modo Kaizen. Così come il proprio essere leader di se stesso e del gruppo di lavoro. Riuscendo a migliorare così tutta l’azienda.

UET: Quali sono le competenze di un RM?

VL: In italia L’RM viene spesso confuso con il manager di sala, il direttore di sala. L’RM è invece un direttore generale. Chi può sostituire la proprietà e l’amministratore delegato ad esempio.

Ha delle responsabilità e competenze più importanti di chi è un quadro come il Food and Beverage Manager.

Deve con il suo lavoro adeguare una modalità di servizio e di format differenti, al fine di trasmettere tutta una serie di emozioni legate al vecchio modo di fare ristorazione. Con l’unica differenza che non c’è più il proprietario in sala che supervisionava e “coccolava” i clienti.

Le peculiarità del Restaurant Manager

UET: Quali sono le caratteristiche di un buon RM?

VL: Sapere, saper fare, saper essere.

Essere un manager di successo è un compito alquanto impegnativo.

Cultura, esperienza e capacità sono alla base della professione. Oltre ad avere capacità di gestione. E la capacità di porsi come un leader.

UET: Cosa è cambiato nella gestione della ristorazione rispetto al passato?

VL: In passato non si faceva molta attenzione al mercato ed al tipo di domanda di acquisto. In Italia poi questa figura è emersa solo 10-15 anni fa. E comunque ancora oggi non è molto diffusa.

Ci sono ancora molte strutture gestite a livello familiare. Ed ancora ci sono investitori che aprono ristoranti basandosi sui propri desideri, piuttosto che su una reale analisi del mercato e del tipo di domanda.

Il ristorante diventa azienda

Il ristorante fortunatamente diventa sempre più azienda. Perché in alcuni casi ci sono gruppi societari che investono in un’attività che non può prescindere dalla gestione manageriale.

Ci sono poi molti addetti della ristorazione che vogliono crescere e fare il salto di qualità. E che quindi si stanno preparando a quando tra 5/10 anni, queste figure professionali saranno richiestissime.

Essere Restaurant Manager: la formazione

UET: Ci dica, da formatore, quali sono gli strumenti che si posso dare ad aspiranti RM?

VL: Intanto far capire la differenza che c’è fra l’essere il fornitore e l’essere il cliente.

Bisogna dare al fornitore, ovvero noi ristoratori, la visione del cliente.

Se riusciamo a stimolare questo nuovo punto di vista al fornitore di servizi, ovvero l’RM,  già un ottimo risultato.

Poi naturalmente tutte le tecniche di gestione pratica. Che con una predisposizione alla managerialità di cui parlavamo prima, applicata anche ad altre tecniche che insegno nei miei corsi, sono ottimi strumenti per gestire un’azienda.